2019年餐饮的8大趋势:这样才能“活下去”!

2019-01-08 15:33:26

来源 :餐饮O2O(ID:coffeeO2O)

作者 :罗华山

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这个冬天,不好过!竞争维度提高!2018已经结束了,面对到来的2019,又有哪些新趋势呢?

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 全国餐饮门店数据


全国餐饮门店数量经过2016年的跨界,从526.2万家高涨到602.3万家,2017年一波倒闭后下降到578.6万家。

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2018年又进入高速发展轨道,截至2018年第三季度为745.5万家。


其中,以中式快餐和中式正餐为主,中式快餐占比44.8%,中式正餐占比31.5%,合计占比超过76%。


2018年第三季度,全国餐饮连锁率达到53.4%。连锁门店40家以下的品牌占到全国餐饮连锁门店的34.3%,

80家以上的占比14。4%。


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近两年倒闭餐厅的平均寿命508天,2017年关店数是开店数的91.6%。


全国餐饮门店第4季度业绩均有不同程度的下滑,从8%到最高的达30%,春节前会有一波倒闭,明年形势更不容乐观。


 一线城市店数解析


从点评上统计,2018年,北京192515家(2017年20.4万家),上海231839家(2017年22.8万家),广州211420家(2017年19.1万家),深圳200350家(2017年18.3万家)。

餐饮O2O又从深圳工商部门查询,深圳持证经营的网络外卖店铺数量达86557家,说明2018年店数增长主要原因是外卖店数量激增

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在各细分品类中,小吃快餐是最大的赛道,北京89533家,上海108744家,广州103398家,

深圳97972家,占半壁江山。


饮品店数次之,深圳饮品店近3万家最高,源于气候和年轻群体多以及成熟的供应链,

也是能跑出头部品牌喜茶、奈雪的原因。


面包甜品店数也进入万家级别,其中广州最高达15390家,超过上海的11907,北京最低9135家。

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在中餐赛道上,川菜火锅数量在四个城市中最均衡的,是真正的全国广谱品类,容易全国复制扩张,

餐饮O2O大胆预测未来上市主要集中在这2个赛道。


其它如粤菜、湘菜、本帮菜、北京菜等还是区域品类,但也意味着机会。


而异国餐饮中,西餐也是相对均衡的赛道,上海的日料店数一骑绝尘高达4230家,远超其它三个一线城市。


餐饮O2O也首次将近两年最火的4个超级单品进行横向对比分析,上海的牛蛙和小龙虾最多,分别有

7924家和6135家,远超另外三个城市。

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深圳的小龙虾最多,3551家,松哥油焖虾领导品牌的带动;广州的酸菜鱼最多,达4262家,太二的带动,

北京则相对平衡,但串串在4个城市中表现最好。


另外,餐饮o2o对非正餐的品类也进行了单独分析,早茶和下午茶均是广州最多,分别4977家和20985家,

烧烤北京最多,有9007家。


最让人意外的是Brunch,上海最早兴起Brunch但数量反而最少只有2273家,广州最高有3935家。

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 极致性价比:向上趋优+向下好省


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经济形势下滑,消费者更加理性,但不是简单的便宜。顾客不是买便宜,而是喜欢占便宜。


  • 极致性价比:向上趋优,向下好省,向内要效率,向外求流量,如此方能过冬。


  • 三种情景:好品质不贵有面子(喜茶),满足刚需为主(萨利亚、吉野家),或者少花钱吃多样(小女当家)。


从长远发展及国外轨迹来看,也是走极致性价比的路线。


 时尚化+个性化


产品是基础,餐饮融入生活美学在里面,时尚化+个性化的高颜值门店让吃饭这件事,变成一种视觉享受。


生活品质的提升,餐饮企业满足消费者内心的情感需求,寻求文化共鸣越来越成为品牌差异化之道。


比如gaga鲜语、胡桃里,门店设计时尚有腔调,打造生活方式品牌。


 单品+爆款+网红


餐饮行业的流行趋势,从“大而全”到“小而精”,聚焦单品打造爆款,强化产品力,实现极致效率。


爆款成店,围绕一道主食材或一道特色爆款菜,进行周边产品的延伸,形成“以点带面”的正餐经营模式。


新消费时代,流行是当代消费品牌的生存之道,网红已经成为新消费品牌的必经之路。但红了之后,

要持续创新和进化,才能从网红成为长红。


 外卖精品化


外卖平台的抽点高达20%,正式成为餐饮业房租、人工、食材之后的“第四高”。


小作坊式的外卖已经被淘汰出市场,剩者是在“品牌、品质、颜值、性价比”等综合表现上优秀的外卖品牌,

外卖步入精品时代!


消费者点外卖时,第一选品牌,品牌大的值得信赖,在品牌里面挑味道好的。2017年西贝整体的外卖

营业额突破4亿,甚至门店月外卖破100万。


 零售化:餐饮+零售


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餐饮与新零售进入蜜月期,零售纷纷进军餐饮,而各类传统餐饮品牌试水新零售:一方面重构成本结构,

一方面最大限度利用用户与品牌价值。


如深圳新晋网红品牌鑫蛙王子,将卤牛蛙进行食品化包装后,进入盒马、商超、微商等零售渠道销售,

提升门店人效和坪效。


福客麻辣烫近期携手腾讯开了一家智慧餐饮+零售餐厅,实现了手机点单、刷脸支付、智能推荐、

24H食集等诸多创新,成为餐饮新物种。


2019年将是新零售餐饮的爆发年!


 场景化:全渠道+全时段


由于成本上长和持续增长的双重压力,餐饮进入全渠道全场景的精细化经营时代。


未来,当我们定义一个餐饮品牌,已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖,堂食+外带+外卖

+电商+零售+快闪的全渠道化将成为标配!


 社区化:就近触达消费者


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基于购物中心数量的急增以及房租成本的居高不下,客流效应大幅下降,商家出现逃离购物中心,开始走进社区商圈。


离消费者越近,就越有发言权,品牌才越有价值:线上用手机占领消费者时间,线下开社区小店武装神经末梢。


  • 星巴克开始进社区店,西贝开了50平方的社区店,精选方便外带和一人食的20款产品;

  • 小田豆浆,将传统豆浆加小料主打社区夜宵市场,满足年轻人11点后喝东西饱腹的社交需求。



 资本化:连锁化+规模化


餐饮是大行业小企业,眼下,资本寒冬依然没有减退资本对头部新餐饮的投资热潮,迎接餐饮新时代到来。


资本助力餐饮品牌插上翅膀,以品牌化实现连锁规模化扩张,快速占领市场。


另外,随着餐饮业竞争加剧,行业整合势在必行,资本并购迎来机遇,而在资本助力下餐饮业也将迎来新一轮上升期。


但,资本也是一把双刃剑,餐饮是一个内功和长跑的马拉松项目。祝大家2019好运!


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